Bo GIMP, to nie program wektorowy i ścieżki są tam dodane tylko tak na sztukę
Chcesz wygodnie używać ścieżek, zainstaluj darmowy Inkscape. Tam tekst po wstawieniu na ścieżkę nadal jest edytowalny.
A kierunek ścieżki zdaje się, że można było i w GIMP-ie odwracać, zaraz sprawdzę i dopiszę
@Edycja:
Jeśli wstawiasz napis na ścieżkę, to tutaj ma znaczenie kolejność dodawania węzłów. Jeśli jest to np. ścieżka wzdłuż okręgu, to trzeba go przerwać w miejscu, w którym ma się zaczynać napis. Nie wiem jak dokładnie wygląda twój problem, bo nie dodałeś żadnych screenów, ale na pewno jest do rozwiązania